Quelles Sont Les Étapes De La Transformation De La Tomate

La pâte de tomate, condiment indispensable au quotidien, subit un processus industriel complexe et minutieux. Quelles sont les étapes de la transformation de la tomate ? Aujourd'hui, découvrons une chaîne de production de pâte de tomate, perçons les mystères et découvrons comment les tomates fraîches sont transformées en une sauce délicieuse.

Sélection Des Matières Premières Et Prétraitement

(I) Sélection des matières premières

Des tomates de haute qualité sont la base d'une pâte de tomate de haute qualité. Les chaînes de production sélectionnent généralement des tomates mûres, aux couleurs éclatantes, à la forme charnue et exemptes de parasites ou de maladies. Ces tomates sont soumises à un calibrage rigoureux, éliminant les tiges vertes, les meurtrissures, la pourriture ombilicale et les fruits pas encore mûrs.

(II) Nettoyage

Après leur entrée dans l'atelier de production, les tomates sont d'abord acheminées hydrauliquement à travers un canal d'écoulement afin d'éliminer les impuretés telles que l'herbe et les feuilles, ainsi que la terre, le sable, les micro-organismes et les pesticides adhérant à la surface. Elles entrent ensuite dans un laveur à bulles, où l'eau à haute pression et les bulles rotatives assurent un nettoyage en profondeur, garantissant une propreté de surface conforme aux normes alimentaires.

(III) Parage et broyage

Après le lavage, les tomates sont parées pour éliminer les pédoncules, les parties vertes et les taches de pourriture. Elles passent ensuite à l'étape du broyage. Il existe deux types de broyage : le broyage à chaud et le broyage à froid. Le broyage à chaud consiste à chauffer les tomates à 85 °C-90 °C, ce qui inhibe l'activité de la pectinase et empêche la séparation du jus, tout en ramollissant la chair et en augmentant le rendement en pulpe. Le broyage à froid est effectué à température ambiante, préservant ainsi l'arôme naturel, mais nécessite un contrôle strict du temps pour éviter la dégradation enzymatique.

Dépulpage Et Raffinage

Les tomates broyées entrent dans le pulpeur, où elles sont réduites en pulpe par des racleurs rotatifs à grande vitesse. La pulpe est centrifugée à travers un tamis circulaire et passe dans un collecteur avant d'être transférée vers le pulpeur suivant. Les peaux, les résidus et les pépins sont évacués d'une trémie à résidus, séparant le jus des peaux, des résidus et des pépins. Au cours de ce processus, le rendement en résidus doit être strictement contrôlé afin de garantir un équilibre entre la perte de matière première et le rendement en pulpe.

Concentration Sous Vide

La purée de tomates doit être concentrée près de six fois pour obtenir du ketchup. Actuellement, la plupart des lignes de production utilisent des évaporateurs tubulaires à circulation forcée à triple ou quadruple effet pour l'évaporation et la concentration sous vide. Cette méthode de concentration peut être réalisée à basse température (50 °C-60 °C), préservant efficacement les ingrédients thermosensibles comme le lycopène tout en réduisant la consommation d'énergie. La teneur en solides solubles du ketchup concentré atteint généralement 28 %-30 °Brix.

Stérilisation Et Remplissage

La pâte de tomate nécessite une stérilisation pour garantir la sécurité du produit. La ligne de production utilise généralement une technologie de stérilisation flash à haute température pour une stérilisation rapide, optimisant ainsi la préservation des nutriments et de la couleur. Le ketchup stérilisé passe ensuite à l'étape de remplissage aseptique. Selon la demande du marché, différents formats d'emballage sont disponibles, notamment des big bags, des bouteilles en verre ou des canettes. Le ketchup rempli est immédiatement scellé. Pour le ketchup conditionné à chaud, la chaleur résiduelle est utilisée pour stériliser le produit, créant ainsi un environnement sous vide.

Refroidissement Et Inspection Du Produit

Pour la pâte de tomate en bouteilles en verre, un refroidissement progressif est nécessaire après la stérilisation afin d'éviter toute fissuration. En revanche, le ketchup conditionné en boîtes de conserve et en sacs plastiques peut être refroidi directement à température ambiante avec de l'eau. Enfin, le ketchup refroidi est soumis à une inspection du produit fini afin de garantir que sa couleur, son goût et ses normes d'hygiène sont conformes.

Chaque étape de la chaîne de production de la pâte de tomate est cruciale et contribue à garantir sa qualité et sa sécurité sanitaire. De la sélection des fruits frais au conditionnement du produit final, chaque étape témoigne de la minutie et de la rigueur de la production industrielle. La prochaine fois que vous ouvrirez une bouteille de pâte de tomate et que vous savourerez sa délicieuse saveur, pensez à la complexité du processus de production et au personnel dévoué qui veille à la qualité du produit.