Température De Stérilisation De La Sauce Tomate
Si la sauce tomate n'est pas correctement stérilisée lors de sa fabrication, elle est susceptible de se détériorer, de fermenter et même de moisir. Par conséquent, la maîtrise de la température de stérilisation de la sauce tomate est une étape cruciale pour garantir la sécurité du produit, prolonger sa durée de conservation et préserver sa saveur et sa qualité.
La sauce tomate est principalement élaborée à partir de tomates mûres, par des procédés tels que le broyage, la réduction en pulpe et la concentration. Elle est riche en sucres, en acides organiques, en vitamines et contient une petite quantité de protéines. Ces composants offrent un environnement propice à la prolifération microbienne. Bien que les tomates soient naturellement acides (leur pH se situe généralement entre 4,0 et 4,5) et classées comme aliments acides, elles peuvent néanmoins être contaminées par des bactéries, des levures et des moisissures lors de la production industrielle et du stockage.
La Stérilisation Poursuit Un Triple Objectif
Premièrement, éliminer les micro-organismes nuisibles.
Deuxièmement, prolonger la durée de conservation.
Troisièmement, stabiliser la qualité du produit. Exigences de température de stérilisation pour la sauce tomate :
La sauce tomate est un aliment acide dont le pH est inférieur à 4,6. Par conséquent, les méthodes de stérilisation couramment utilisées sont principalement la pasteurisation et la stérilisation instantanée à haute température.
1. Plage de température de pasteurisation : Lors d'une pasteurisation avant ou après conditionnement, la température de stérilisation courante est de 85 °C à 95 °C, et la durée de maintien est d'environ 15 à 30 minutes. La combinaison précise de temps et de température doit être ajustée en fonction de la concentration du produit, du type d'emballage et des performances de l'équipement.
2. Stérilisation instantanée à haute température (HTST) : La technologie de stérilisation instantanée à haute température est couramment utilisée dans les lignes de production continues modernes. Elle consiste à chauffer rapidement la sauce tomate à environ 100 °C à 110 °C, à la maintenir à cette température pendant quelques secondes à une minute, puis à la refroidir rapidement. Cette méthode offre des avantages tels qu'une efficacité de stérilisation élevée, une perte minimale de nutriments et une bonne préservation de la saveur.
Précautions Pour La Stérilisation De La Sauce Tomate
Afin de garantir l'efficacité de la stérilisation et la qualité du produit, les points suivants doivent être respectés lors de la production industrielle :
1. Contrôler rigoureusement la qualité des matières premières : la stérilisation ne constitue qu'un dernier recours contre les micro-organismes. Si la qualité des tomates crues est médiocre et la charge microbienne élevée, même la stérilisation peut altérer la qualité finale.
2. Garantir l'uniformité de la température : dans les équipements de stérilisation, il est essentiel d'assurer un chauffage uniforme et d'éviter les zones froides. Ces zones, où la température est insuffisante, peuvent favoriser la survie des micro-organismes.
3. Surveiller attentivement la concordance entre la durée et la température. L'efficacité de la stérilisation dépend de l'effet combiné de la durée et de la température. Pendant la production, un enregistreur automatique doit être utilisé pour enregistrer la courbe de température afin d'éviter une stérilisation insuffisante ou excessive due à une panne d'équipement ou à des erreurs de manipulation.